El chocolate, ese elixir de los dioses modernos, nos seduce con su irresistible sabor, ya sea en una tableta crujiente, disuelto en una taza humeante de leche o vertido sensualmente sobre un postre. Su atractivo universal ha cautivado a generaciones, pero ¿qué magia se esconde tras ese gusto tan particular? Un equipo de científicos de la Universidad de Nottingham, en Inglaterra, se ha adentrado en el fascinante mundo del cacao para desentrañar este misterio, y parece que han encontrado la clave en el proceso de fermentación.

Imaginen un microcosmos vibrante dentro de cada grano de cacao, donde bacterias y hongos trabajan en una sinfonía invisible, transformando la materia prima en el precursor del placer chocolatero. Los investigadores de la Facultad de Biociencias han examinado minuciosamente esta danza microscópica, analizando cómo la temperatura, el pH y los microorganismos interactúan durante la fermentación. Han identificado especies microbianas esenciales y rasgos metabólicos que se asocian con la calidad superior del chocolate, demostrando que tanto los factores bióticos como los abióticos son "indicadores sólidos y consistentes del desarrollo del sabor".

El viaje del cacao, desde la planta hasta nuestra boca, es una odisea de sabores en constante evolución. La calidad y el sabor final del chocolate se originan en el grano, influenciado por factores pre y postcosecha. La fermentación, el primer paso en este proceso, es considerado el más crítico. David Gopaulchan, doctor de la Facultad de Biociencias y líder del estudio, describe este proceso como una transformación natural que ocurre en cajas o cestas, donde microorganismos del ambiente descomponen los granos, liberando compuestos químicos que esculpen el aroma y sabor definitivos del chocolate.

Sin embargo, esta "fermentación espontánea", como la denomina Gopaulchan, es en gran medida incontrolable. Los agricultores tienen poca influencia sobre los microorganismos que dominan el proceso y cómo este se desarrolla. Esto resulta en una variabilidad significativa en el sabor y la calidad de los granos entre cosechas, plantaciones, regiones e incluso países. Imaginen la complejidad de este proceso, una danza impredecible de la naturaleza que define el destino de cada grano de cacao.

La investigación de la Universidad de Nottingham, publicada en la prestigiosa revista Nature Microbiology, representa un punto de inflexión en la producción de chocolate. Propone una transición de la fermentación espontánea y azarosa hacia un proceso estandarizado y científico, similar al empleado en la elaboración de cerveza o queso. Gopaulchan visualiza una revolución en la producción de chocolate, donde cultivos iniciadores, cuidadosamente seleccionados, controlen la fermentación, abriendo un abanico de nuevas posibilidades de sabor y elevando la calidad del chocolate a nivel global.

Para comprender mejor esta transformación, los científicos utilizaron granos de cacao de Santander, Colombia, comparándolos con granos de Huila y Antioquia. Prepararon "licores" de cacao y sometieron su sabor a un panel de expertos. Los resultados, publicados en Nature, revelaron la influencia decisiva de las comunidades microbianas en el sabor. Los licores de Santander y Huila compartieron atributos como notas de nueces tostadas y café, una sinfonía de sabores orquestada por los microorganismos.

El futuro del chocolate se vislumbra prometedor, con la posibilidad de controlar y refinar el sabor a través de la ciencia. Imaginen un mundo donde cada tableta de chocolate ofrezca una experiencia sensorial consistente y exquisita, gracias a la domesticación de la fermentación. Este avance no solo estandarizará la producción, sino que también abrirá las puertas a la exploración de nuevos perfiles de sabor, llevando la experiencia del chocolate a nuevas alturas. Estamos al borde de una nueva era en la producción de chocolate, una era donde la ciencia y el sabor se fusionan para crear una sinfonía de placer para nuestros paladares.