El jamón, un infaltable en la mesa mexicana. Desde el desayuno, acompañando unos huevos revueltos, hasta la cena, en una torta con todo, este alimento se ha ganado un lugar privilegiado en nuestra dieta. Sin embargo, ¿realmente sabemos qué estamos consumiendo? Más allá de su delicioso sabor, el jamón, al igual que las salchichas, se clasifica como embutido o alimento procesado, elaborado con pasta de carne y sometido a un proceso de salmuera que le otorga su sabor característico. Este proceso, aunque delicioso, requiere que prestemos atención a su consumo, ya que un exceso puede afectar nuestra salud.

Para guiarnos en la jungla de opciones que ofrecen los supermercados, la Revista del Consumidor ha publicado un estudio actualizado sobre la calidad de los jamones disponibles en México. Este análisis se basa en la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, que establece los requisitos para la denominación "jamón", especificando que debe elaborarse a partir de cerdo doméstico (Sus scrofa domesticus) o pavo (Meleagris gallopavo), ambos aptos para consumo humano según las autoridades sanitarias.

La norma también clasifica los jamones en cinco categorías: extrafino, fino, preferente, comercial y económico, dependiendo de sus especificaciones técnicas. Este estudio de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) es una herramienta invaluable para tomar decisiones informadas sobre nuestra alimentación. La Revista del Consumidor, tanto en su versión impresa como digital, se convierte en una aliada para un consumo responsable. ¡Léela, disfrútala y compártela!

Lamentablemente, el estudio revela una realidad preocupante: algunas marcas de jamón en el mercado mexicano no cumplen con lo que prometen. Incumplimiento en el porcentaje de carne declarado, cantidades inferiores a las indicadas en el empaque e incluso omisión de información o incumplimiento de las normas son algunas de las irregularidades detectadas. Es crucial revisar la lista de ingredientes, tanto en jamones de pierna como de pavo, ya que pueden contener alérgenos ocultos o niveles de sodio superiores a los declarados.

La Profeco analizó 40 marcas de jamón de bajo costo (comercial y económico), además de algunos embutidos. Un dato relevante es que no se encontraron jamones clasificados como "preferente" durante la adquisición de productos para el estudio. Incluso, se detectó que algunas marcas exceden el límite permitido de nitritos, establecido por el Acuerdo correspondiente. Estas marcas, al no cumplir con la información en sus etiquetas, no se recomiendan para consumo.

Una pregunta frecuente en internet es: ¿Por qué el jamón se pone baboso o viscoso, incluso estando refrigerado? La respuesta radica en la forma en que lo compramos. Al adquirirlo a granel, en rebanadas finas y sin empaque al vacío, el jamón queda expuesto a un ambiente propicio para el desarrollo de patógenos. Estos microorganismos alteran su apariencia, generando una nata blancuzca en la superficie, un olor amargo y un sabor desagradable.

Recordemos que un jamón que cumple con la NOM-158-SCFI-2003 debe elaborarse con pierna de cerdo, muslo de pavo o una combinación de ambos, y cumplir con ciertos niveles mínimos de proteína. Los embutidos cárnicos, al no tener regulaciones tan estrictas, pueden contener mezclas de carne, pastas cárnicas, almidón o soya, resultando en un menor valor nutricional. Su consumo excesivo se asocia con presión arterial alta y enfermedades cardiovasculares, debido a su alto contenido de sodio, grasas y aditivos como los nitritos. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer recomienda limitar el consumo de carne procesada, incluyendo embutidos, a no más de 50 gramos diarios.

Para distinguir un buen jamón, observemos su textura: debe ser firme y fibrosa, con un tono uniforme, a diferencia de los embutidos, que a menudo presentan una apariencia lisa, brillosa o similar a una masa prensada. Finalmente, revisemos el empaque: debe decir "jamón" y no "producto cárnico", "cocido de cerdo" o "embutido". Con información y atención, podemos disfrutar del sabor del jamón cuidando nuestra salud.