La gastronomía yucateca, un tesoro culinario reconocido a nivel mundial, se encuentra en un momento de incertidumbre. El queso de bola, ingrediente esencial en platillos emblemáticos como las marquesitas, el queso relleno y diversas empanadas, escasea en la península, provocando un aumento considerable en su precio y preocupación entre habitantes y visitantes. Imaginen un paseo por el zócalo de Mérida, sin el aroma inconfundible de las marquesitas recién hechas, o una reunión familiar sin la presencia imponente del queso relleno en la mesa. Este escenario, que hasta hace poco parecía impensable, se está convirtiendo en una realidad.

El queso de bola, tradicionalmente importado de los Países Bajos bajo la marca Gallo Azul, ha visto interrumpida su cadena de suministro. Las complicaciones no se limitan a un solo factor, sino que se entrelazan en una compleja red de dificultades logísticas. El producto, en lugar de llegar directamente a puertos mexicanos, realiza escalas en Estados Unidos, añadiendo un eslabón más a la cadena y, por ende, mayor vulnerabilidad a retrasos. A esto se suman los cuellos de botella en las aduanas, que ralentizan aún más el proceso de distribución. Y como si fuera poco, la fluctuación del tipo de cambio, con un queso cotizado en dólares, añade una presión adicional al precio final.

Claudia González Góngora, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC) en Yucatán, ha confirmado la gravedad de la situación. El precio del queso de bola se ha duplicado en algunos establecimientos, pasando de 400 a 800 pesos. Este incremento, inevitablemente, impacta en los costos de producción de los restaurantes yucatecos, quienes se ven obligados a ajustar sus precios o a reducir sus márgenes de ganancia. La preocupación se extiende también a los pequeños productores y vendedores ambulantes, quienes dependen en gran medida de la disponibilidad y el precio accesible de este ingrediente clave.

Ante este panorama, González Góngora hace un llamado a la solidaridad y al consumo local. Insta a explorar alternativas nacionales al queso de bola, fomentando el desarrollo de la industria quesera mexicana y reduciendo la dependencia de las importaciones. Si bien estas opciones pueden presentar diferencias en sabor y textura, representan una oportunidad para descubrir nuevos matices en la cocina yucateca, quizás incluso para innovar y crear platillos que se conviertan en nuevos clásicos.

La situación, que también afecta al vecino estado de Quintana Roo, se prevé que continúe hasta junio, según estimaciones de la CANIRAC. Se espera que para finales de ese mes se logre regularizar el suministro y, con ello, estabilizar el precio del queso de bola. Mientras tanto, la incertidumbre persiste, y la gastronomía yucateca se enfrenta a un desafío que pone a prueba su capacidad de adaptación y resiliencia. La búsqueda de soluciones y la apuesta por la producción nacional se presentan como las claves para superar esta crisis y asegurar la continuidad de una tradición culinaria invaluable. ¿Será este el impulso que necesita la industria quesera mexicana para consolidarse y ofrecer alternativas de calidad? El tiempo lo dirá.